档案春秋:周恩来总理和“烤鸭外交”

聚德”字号是什么意思，周总理便告诉他们，“全即全而无缺，聚为聚而不散，德指仁德至上”，这是至今为止对“全聚德”三字最为经典的解释。席间，周总理还会向外宾们介绍全聚德在新旧时期的发展历史——从无到有，从小到大，直至享誉中外。在旧社会，全聚德深受通货膨胀、经济崩溃之苦，几乎濒临绝境；新中国，党和政府惠予扶持而获得新生。通过总理的介绍，来宾们在吃烤鸭的同时，很自然地对新中国所取得的成就有了感性认识。

    “全聚德”原名叫“德聚全”，是一位山西人在北平前门外肉市胡同开的一家干鲜果品店，由于生意不好，最终倒闭。清同治三年（1864年），以经营生鸡生鸭生意的河北冀县人杨全仁买下此店铺，开始经营烤鸭。杨全仁改店铺名为“全聚德”，并请秀才钱子龙书写了牌匾。“全”正含着他的名字，“聚德”取“聚拢德行”之意。有意思的是，牌匾上的“德”字故意少写了一横。原来那时杨全仁杨掌柜已雇了13个伙计，加上自己一共14人。“德”字为15划，少一划，暗含着14人要同心协力，重视商德；另一层意思是告诫大家心上不能横一把刀。

    此后全聚德有了飞速的发展。全聚德菜的品种最初是鸭四宝，后来是全鸭菜，到了解放前后，全鸭菜品种已发展到了几十个，著名的有烩鸭四宝、炸胗肝、炒鸭肠、烩鸭雏、烩鸭舌、烩全鸭、糟鸭片、芫爆鸭肠等。到了20世纪40年代中期，全聚德发展至鼎盛期。但由于战乱以及国民党政府的腐败，全聚德逐渐衰败下来，到了濒于破产的境地。

    解放后，全聚德进行了公私合营，老店迸发了新的活力。经过大家细致研究，用鸭子通身的材料，做成整桌筵席，定名为“全鸭席”，以突出全聚德烤鸭店的特色。“全鸭席”菜肴的配制，大致是以两只烤鸭作为主要菜品，另外佐以卤什件、白糟鸭片、拌鸭掌、酱鸭膀等四道凉菜；油爆鸭心（或火燎鸭心）、烩四宝、炸鸭肝、炒鸭肠等四道炒菜，最后一道是鸭架汤。

    上文提到的档案，乍看抄录的两份菜谱，似乎没什么区别，都是用鸭子做成的菜，但后一份为“全鸭菜”，前一份，即宴请奈温的那次，是“全鸭席”，二者差异很大。

    所谓全鸭席，是在全鸭菜的基础上发展起来的。全鸭菜，完全是用鸭子做的菜，而全鸭席，则是以鸭子为主要原料，加以山珍海味，经过精心定制而成的珍馐荟萃的高级宴席。到这一步，全聚德才有了纯粹属于它自己的菜系，才有了它自己的风貌。应该说，全鸭席才算得上是地道的北京菜。

    胡志明想吃北京鸭，卓别林不吃美国鸭

    有两件关于烤鸭的小事，更是生动地体现出周恩来总理对努力维护睦邻友好关系、积极发展同国际友人友好交往的高度重视。

    据前外交官李家忠（时任驻越南大使王幼平的翻译）回忆，20世纪60年代中期，越南共产党主席胡志明的病情逐渐加重，中共中央派出医疗组前往河内救治。1969年初，胡志明主席的健康状况相对稳定，医疗组回国休假。周恩来总理详细听取了医疗组关于治疗情况的汇报，当得知胡志明主席想吃北京烤鸭时，当即指示：一只烤鸭不够，要送两只。烤制烤鸭这件事在北京办起来很简单，但在炎热的夏季把烤好的鸭子送到河内，则有相当的难度。为此，周总理亲自把外贸部副部长李强找来，研究解决方法。在有关专家的努力下，成功地解决了冷冻保鲜问题，将烤鸭运到了河内。胡志明主席的秘书武期至今还珍藏着当年盛甜面酱的陶瓷小罐，作为珍贵的革命文物。

    另一件事发生在日内瓦。1954年国际联盟会议召开，4月24日，周恩来率领代表团经柏林抵达日内瓦，引起了全世界的关注。当时在日内瓦召开的还有许多其他的国际会议，如世界卫生组织大会、世界电讯组织理事会、世界劳工局会议等。中国代表团除了参加日内瓦会议外还利用一切机会与各界人士，特别是著名人士积极交往，让他们了解中国，了解中国的建设成就和外交政策，这其中就包括在瑞士定居的著名喜剧大师查尔斯·卓别林。

    卓别林在电影事业上的成就自不必说，作为国际和平人士，他在1953年刚刚获得国际和平奖金，声望和影响正旺。6月3日，在卓别林住地举行颁发和平奖金仪式，当时有几名中国记者到场采访。卓别林对中国记者的到来非常高兴，说很想看中国电影，特别是关于梁山伯与祝英台的故事。

    当得知卓别林的上述想法之后，周恩来总理特意派外交部交际处王倬如处长与卓别林取得联系。考虑到卓别林艺术大师的身份，以及他对中国电影和艺术的浓厚兴趣，代表团给他安排了一个电影专场，放映了中国电影舞台艺术片《梁祝哀史》（即后来的《梁山伯与祝英台》）。看完影片后，卓别林表示非常感谢，夸奖主演范瑞娟的表演十分出色，还说自己对中国唱片和茅台酒等能代表中国文化的事物很感兴趣，并当即给周恩来总理写了一封热情洋溢的感谢信，信中表示，很希望能有机会见见周总理。为了进一步增进了解和友谊，也为了满足卓别林的迫切愿望，7月18日晚上，周恩来总理特意在花山别墅宴请卓别林和夫人，王炳南等作陪。当时著名越剧演员范瑞娟正在捷克参加一个电影节活动，周恩来总理特意让王炳南给我驻捷克使馆发电报，将范瑞娟请来参加活动。周恩来总理的细致安排令卓别林非常感动。在宴会上，卓别林品尝到了特地为他准备的茅台酒和北京烤鸭。当招待员把烤鸭端上来的时候，卓别林说：“我这个人对鸭有特殊的感情，我所塑造的流浪汉夏洛尔，他走路时令人捧腹的姿态，就是从鸭子走路的姿态中得到的启发。为了感谢鸭子，我从此就不吃鸭肉了。不过，这次是例外，因为这不是美国鸭子。”卓别林幽默的表述让大家感到非常愉快。周恩来对卓别林给予了很高的评价，称他为反对侵略、反对战争的伟大战士，是维护人类和平、友爱、文化进步的坚强卫士。并表示，从卓别林拍的电影和塑造的众多角色中，深深感受到了他呼吁人类友爱、世界和平的声音。听了周恩来的话，卓别林非常感动，他也对新中国的发展和进步，以及周恩来的卓越才能表示衷心的钦佩。席间，周恩来邀请卓别林访问中国，卓别林非常高兴地接受了邀请。1955年1月，外交部曾试图就卓别林访华的事情作出具体安排，但因为当时卓别林